2027 KÜLTÜR BAŞKENTİ KAYSERİ İÇİN GASTRONOMİ ALANINDAKİ ARAŞTIRMALARA KAYSERİ PASTIRMASI DAMGA VURDU.
Kayseri 2027 kültür başkenti olarak ilan edilmesi sonrasında her alanda olduğu gibi gastronomi alanında da araştırmacılar seferber oldu.
Yapılan araştırmalar arasında "Gayseri Basdırması" yine ön plana çıktı
BİRİNCİ BELGE
1789-1807 yılları arasında görev yapan
28 nci Osmanlı padişahı olan III. Selim döneminde 1794 yılı Safer ayının 23 nde
Matbah-ı Âmire yani Osmanlı İmparatorluğu'nda Saray Mutfağının erzak temini listesinde "Gayseri basdırması"
sarımsak, un, zahire, elma vesair yüklere ait defter tesbit edildi.
İKİNCİ BELGE GAYSERİ BASTIRMASI
1333- 1917/1918 tarihi Safer ayı
Osmanlı Arşivinde Harbiye Nezareti Levazımat-ı Umumiye Dairesi / İaşe Şubesinden Dahiliye Nezareti- İçişleri Bakanlığına yazılmış belgede
"Bastırma-i Gayseriye" (Kayseri Pastırması) ibaresi geçmektedir.
Osmanlı arşiv belgelerinde pastırma kelimesi genellikle "basdırma" (باسدرمه) imlasıyla yazılır; bu belgede de hemen yanında "Gayseriyye" (قيصريه) tamlamasıyla birlikte Kayseri Pastırması olarak kaydedilmiştir.
• Üstteki Pastırma Kalemi: Sağ sayfanın alt orta bölümündeki ilk باسدرمه قيصريه (Basdırma-i Kayseriyye)
Belge Metninin Çevirisi
Devletlü Efendim Hazretleri,
İdare-i Umumiye-i Dahiliye Müdüriyeti ifadesiyle varid olan tezkire-i aliyyeleri cevabıdır.
Günümüz Türkçesiyle Özeti
• Sorun: Birinci Dünya Savaşı'nın son yılında (1918), Kayseri'de 3. Ordu'ya ait 400 bin kilo pastırma bulunmaktadır.
F Bunun yalnızca 100 bin kilosu büyük zorluklarla Sivas'a gönderilebilmiştir.
• Engeller:
Yol ve kağnıların beş altı ay gibi bir zamanda bastırmaların nakli halinde bastırmaların kokması ve tahammülünün bulunmadığı
Kayseri-Sivas yolu üzerindeki Şarkışla ilçesinin taşıma kapasitesi yetersizliği
Kayseri Bedel-i Masraf Komisyonu'ndan bildirilmiş
Kayseri Vali-i Ali-Şanı'nın iş'ar-ı ahîrinden müsteban olmuş
Ayrıca Samsun'a kadar olan 700 kilometrelik yolun uzunluğu ve şartları nedeniyle etlerin bozulma (kokma) riski vardır.
• Çözüm: Kayseri Vilayeti'nin bildirimi üzerine, bozulmayı önlemek ve nakliyatı hızlandırmak amacıyla kalan bastırmaların mesafe olarak çok daha yakın olan Ulukışla (demiryolu) hattı üzerinden İstanbul'a (Dersaadet) sevk edilmesine karar verilmiştir.
NOT: BASTIRMA
Osmanlı ordusunda seferlerde kullanılan temel dayanıklı et ürünü, kökeni eski Türk savaşçıların eti eyer altında presleyip kurutma yöntemine ("bastırma") dayanan pastırmadır.
Uzun süren askeri seferlerde etin bozulmadan taşınabilmesi için tuzlanıp kurutulması ve çemenle kaplanması, ordu lojistiğinde büyük bir avantaj sağlamıştır
NOT: SAVAŞ HALİ
1917 yılında Osmanlı padişahı Sultan V. Mehmed Reşad (Mehmed Reşat) idi.
V. Mehmed Reşad döneminde, I. Dünya Savaşı devam etmekteydi
Osmanlı Devleti'nde ordu iaşesinin (yiyecek ve mühimmatının) cepheye ulaştırılmasında kağnılar temel taşıma araçlarından biri olarak kullanılmıştır.
Özellikle demiryolu ve denizyolu ağının bulunmadığı veya yetersiz kaldığı iç bölgelerde lojistik büyük ölçüde hayvan gücüne dayanmaktaydı.
Ordunun sefer güzergahı boyunca belirli aralıklarla kurulan menzil noktaları, erzakın toplanması, depolanması ve kağnılarla bir sonraki durağa aktarılması sürecini yönetmiştir.
GAYSERİ BASTIRMASI
Kayseri, stratejik konumu ve Erciyes’in rüzgarıyla kurutma geleneği sayesinde Osmanlı arşiv belgelerinde en kaliteli pastırmanın üretildiği merkez olarak öne çıkmış, saray mutfağının yanı sıra askeri ve ticari ağlar üzerinden sevkiyatlara destek vermiştir.
Kaynak kişi: Osmanlı arşiv uzmanı Mustafa Özbek
Derleyen Nezir Ötegen 13.11.2026 Develi